野次馬の塩胡椒

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塩のお話



塩を買う時大抵の人は舐めてみて美味しい、ミネラルが多いから、健康に良い、自然塩だから健康に良い、、高価だから良質だろう等の理由で購入されているのではないでしょうか?

(以下50年間塩の研究をされてきた日本塩工業会技術部長 工学博士 尾形昇氏の「塩の情報室」から抜粋)

「塩の味について」

塩は直接舐めた味と料理に使った味は違います。岩塩を直接なめると少し甘い感じになります。これは溶解速度が非常に遅く口内濃度が低いためです。苦汁分の多い塩は舐めた時に、甘み、丸みを感じるとやや癖のある味になります。これは苦汁分が塩の結晶の外側に液膜状になってくっついているため塩表面の苦に(丸み、甘み)をまず感じ次に塩の辛味を感じるためです。料理に使った味は実際に使って見なければ分かりません。

「塩のミネラルについて」

ミネラルたっぷり、健康に良い」というイメージ宣伝があります。苦汁分の入っている塩でこのような表現をしている場合が多いようです。
苦汁分の主成分はマグネシウムです。日本人の食生活ではマグネシウムが不足がちなことが指摘されています。
塩の中のマグネシウム量は任意に変えられますが通常0.5%以下です。日本人が摂る塩の平均値は、総量13g、家庭用の塩として摂るのは1gです。
従って塩から摂るマグネシウム量は1日5mgにすぎないのです。従って他の食品から摂る量に比べれと無視できる量になります。大量に必要なミネラル、マグネシウム、カルシウム、リん、カリウムを塩から摂ることはほとんど意味がないといえるでしょう。


「ネーミングだけでとびつかない」

自然塩という言葉はとくに定義は無く宣伝用語として使っているだけであり、科学的な精製処理をしていないとするならば精製塩、副産塩以外は食用塩はすべて自然塩といってよいでしょう。

紅塩

紅塩には鉄分が多いので健康に良いという宣伝があるが、確かに紅色は鉄分の色ですがこの鉄分は身体に吸収されることはありません。従って健康上は意味がありません。食用とする岩塩ではミネラルはほとんど無いといって良いでしょう。

深層海水塩

深層海水塩の清浄性を大量生産している膜濃縮のせんごう塩と比較するとだんぜん膜濃縮のほうがきれいである。
表層水と深層水では成分からも変わったものは出来ないと考えられます。

「良い塩とは」

用途に適した塩、安全な塩、品質、供給が安定した塩、適正な表示が守られている塩、適正な価格の塩、以上の条件が満たされてユーザーに理解される塩が良いといえます。

「アミノ酸が気になる方」

当工房の塩胡椒に入っているアミノ酸は味の素を使用しています。味の素は何から出来ているか?
昔は石炭から出来ているとか石油から出来ているとか耳にしました。今でもそう思っている人が居るようです。そこまで思わなくても化学的に合成して作られていると誤解している人も多いようです。その原因は、昔NHKの料理番組で味の素のことを化学調味料と言っていたことの起因するのではないかと思われます。
では真実を話しましょう。
原料はさとうきびから作られる糖蜜とトウモロコシ等から作られるデンプンです。
これらを発酵させてグルタミン酸が出来ます。これを結晶させたものがグルタミン酸ナトリウム(味の素)です。
つまり、作り方は味噌や醤油となんら変わらないのです。安心して食べられる食品なのです。味の素を使用することにより、美味しくなるのはもちろんのことそのことで塩の使用量を減らすことが出来、減塩効果も期待できます。
だから私は、自信を持って味の素を積極的に使用しています。摂りすぎても問題はありません。余分なものは身体から排出されます。味の素を誤解している方が多いことについては、味の素(株)のほうで近々PRを開始するとの情報を得ています。

(極一部ですが、皆さんが気になさるようなことを抜粋してみました)

当工房では、天日塩を使用していますが、その理由は・・
「塩の情報室」の情報を参考に試作とテストを繰り返し、現時点では※今使用している天日塩が最良と判断したからです。
使用する塩によって料理の味は随分変わるようです。塩と料理の相性とでも言いますか?
私は、自家用に毎年「ユズ胡椒」を作りますが、これには海水を煮詰めて作った塩が一番美味しくなります。
美味しい「ユズ胡椒」を作るために、自分で海水を汲んできて塩を作っています。
でも、この塩で「塩胡椒」を作ってもあまり美味しく出来ません。
やっぱり相性があると思います。

まだまだ改良できないか日々研究していますので、将来変更する余地が十分あります。
塩胡椒の場合、直接口にする場合と料理の中に溶け込む場合があり、いずれにも対応して美味しいものでなければいけません。
そこが選定の難しいところです。ミネラルがどうしても気になる方は、塩に求めるのではなく苦汁を摂取することをお勧めします。
その場合、膜濃縮法で作られた苦汁がカルシウムも多く清潔で安全です。過摂取には十分注意してください。
摂りすぎは下痢したりして体に悪影響があります。

日本海水学会「食と塩の研究会」会員 塩工房野次馬 黒田三郎

 




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